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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164655 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.
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Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.
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Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite.
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Versate nella zuppiera e servite.
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servite.
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Al momento di servire unite le code dei gamberi e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
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Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.
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Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.
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N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.
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Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.
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Al momento di servire aggiustate l'anguilla in una fondina, guarnitela con le cipolline, salsate con il rimanente, poi coprite e servite in tavola.
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Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.
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Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.
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Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.
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Servite da parte una salsa bianca all'inglese.
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Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.
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Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite.
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Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.
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Servite con salsa maionese a parte.
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Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.
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Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.
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Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.
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Adagiate all'ingiro le costolette, glassate la lardellatura e servite con salsa di capriolo a parte.
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Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.
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Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.
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Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.
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Servite a parte una salsa con tartufi.
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Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.
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Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.
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Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.
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La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.
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Servite inviando della salsa vellutata a parte.
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Dopo condite e servite similmente.
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Versateli in una casseruola d'argento e servite.
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Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle migliori tavole.
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Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la
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Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.
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Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite.
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Servite con crostoni di pane fritto o di pasta sfoglia.
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Cospargete i pomidoro con questa salsa e servite al momento.
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Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.
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Servite a parte del burro naturale.
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Servite al momento.
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Guarnite il piatto all'ingiro con majonese e code di gamberi e servite.
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'unto e versatevi entro della salsa bianca o della spagnola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco; amalgamate il tutto e servite con
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Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.
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Servite con una salsiera di spagnuola chiara, ma sugosa.
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Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.
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Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.
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servite.
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